橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

上面这一段就是《山家清供》对蟹酿橙这道菜烹饪过程的全部描述了，过程还是非常简略的，像沈墨这样处理好香橙之后，把蟹肉填进去，加入香橙汁，用小甑蒸熟，蘸着醋和盐吃就可以了。

但是沈墨觉得这应该只是一个比较简略的描述，哪怕是在真正的历史上，这道菜的真面貌可能也没有这么简单，毕竟这也是上过宋高宗御宴菜单的菜品。

锅里的猪油已经热了起来，煸香姜末，倒入蟹黄蟹膏，一直炒到出来蟹油，再加蟹肉和荸荠，调入香雪酒、玫瑰米醋、冰糖、盐，倒入刚才榨好的橙汁，翻炒至汤汁略稠，勾一个薄芡，使蟹粉粘合成团。

将蟹粉填入橙盅，覆盖橙盖，用锡纸包裹，蒸锅水沸后，放入橙盅，中火蒸10分钟。

这里使用锡纸，是防止蒸汽稀释这道菜浓郁的风味，沈墨选择使用猪油炒蟹粉，原本就是打算以浓郁的蟹香味取胜的，所以用锡纸将风味牢牢锁在了里面。

至于而沈墨之前又是蒸又是炒的，还有一个原因，就是要提前把蟹肉做熟，这香橙加热，确实会散发出清香风味融入蟹肉，但是时间如果太长了，就会开始发苦，反而不好吃了。

同时，沈墨还有一个秘密武器，他在橙盅和锡纸之间，还夹了一层杭白菊，使清香风味的层次更加丰富。

时间到后，取出蟹酿橙，撕去外层的锡纸，装盘时又撒了一些金桂花作为装饰，沈墨的蟹酿橙也完成了烹饪。

今天的两个人，烹饪花费的时间都不算很长，都没有超过一个小时，所以天空中的月亮计时就显得有些多余了。

毕竟，沈墨这道菜最麻烦是对这道菜的考据、还原和改进过程，而一色慧那边，也把最耗时的吊汤工作在赛前就完成了。

所以，当沈墨端着几个香橙往评委席走去时，一色慧也刚刚把自己的菜品放在评委席的桌子上。