再说快捷,一般烂肉面的卤都是事先做好的,客人来了直接下面。
煮面的大锅常开,面条下锅用不了多久就熟了,捞到碗里浇上卤也就不到半柱香的时间。
适口嘛,这烂肉面,店家都是从别处收的死猪瘟猪,稍微有良心的,收的是菜市场屠户家卖剩,变味的猪肉,用老卤重料长时间焖煮,炖成老汤,掩盖异味,炖的时间长了,竟然别有一番滋味。
这炖出来的卤汤配上面条,碗里五颜六色——红的是辣椒,绿的是蒜苗,黄的是豆油点子,啧啧啧,看了真使人流出口水。
说到底,烂肉面的特点,不在肉,也不在面上,就在一个“烂”上。
这烂是一语双关,可以理解成炖肉炖的时间长,肉已经被炖得没了魂儿,非常软烂了。
烂肉面一般会用手擀面,大多是擀成细扁条的切面,俗称“白披儿”,一大碗面在四两上下,再盛上老汤卤差不多就是一顿饭的量。
这盛卤里边也有学问,看钱下碟,若是只给几个子儿,那伙计开始往碗里盛的几乎都是汤,并不带肉,最后一勺一般会带着几块碎肉,让主顾能看见有肉,别看这不起眼的小手段,没有些日子功夫可是耍不成。
烂肉面别看着简单,但是做起来也挺麻烦,尤其是炖,得小火慢炖。
小火慢炖才“烂”得透。
一般人家跟家里倒腾多半天弄烂肉面,还不如上二荤铺吃一碗合算。这种东西就有了一个肥肠贴切的称呼:穷人乐。
同为穷人乐的还有卤煮、炒肝、杂碎等等,都是河边码头苦力们充饥之物。
杨信阳扔出的铜子儿,旁边茶博士伸手扒拉了,立刻换了张脸,笑着出去,不多时便拿个木盘子端了两碗热气腾腾的烂肉面进来。